¿Por qué cuaja la gelatina?

Esta sustancia cuajará si está a 18ºC, por ejemplo; se convertirá en una mezcla acuosa si está a 27ºC; y si la enfriamos de nuevo, volverá a cuajar. La causa de este comportamiento es la grenetina, que está hecha de colágeno. Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Para formar un gel basta con un 1% de colágeno disuelto en agua. El colágeno contiene millones de cadenas de proteínas que, al mezclarse con agua caliente, se separan en pequeños filamentos, y cada uno de estos atrae las moléculas de agua, que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando esta se enfría, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. Luego, el agua restante queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.